Berbicara soal jajanan Indonesia, saya teringat pikiran random saya tempo lalu.
“Kok di Vietnam yang negeri Beras bisa-bisanya ada makanan khas berupa Baguette dengan isian acar sayur?”, ujar saya dalam hati sembari mengunyah dan memandang Banh Mi di tangan saya.
Banh Mi adalah hasil dari sejarah modern Vietnam. Makanan (khas asli Vietnam) yang mendunia ini ternyata adalah bukanlah kreasi asli masyarakat Vietnam. Banh mi terdiri dari roti Baguette yang berisi acar sayuran dan dilengkapi dengan daging ayam atau sapi.
Baguette sendiri adalah roti berukuran panjang layaknya roti Hot Dog yang sering menjadi santapan orang bule, lebih tepatnya Prancis.
Tahukah kamu kalau Banh mi sendiri adalah hasil dari arogansi superioritas Prancis sebagai negara penjajah Vietnam? Masyarakat Vietnam didoktrin untuk tidak mengubah makanan Prancis hanya karena mereka tidak cukup layak untuk menyantap makanan yang sama dengan majikannya.
Ternyata, Indonesia pun memiliki problematika serupa. Banyak jajanan tradisional yang merupakan serapan dari makanan khas penjajahnya, yaitu Belanda. Tidak hanya masakan, tetapi juga camilan. Adalah mustahil rasanya jika tidak ada akulturasi makanan terjadi setelah selama tiga setengah abad Belanda bercokol di Indonesia. Masa penjajahan Belanda membawa pengaruh dalam budaya dan kuliner Indonesia sehingga tidak mengherankan bahwa ada jajanan Indonesia yang lekat dengan keseharian kita ternyata adalah hasil akulturasi dengan makanan penjajah.
Pada perjalanannya, sebuah kuliner dapat berubah dari resep aslinya karena menyesuaikan dengan kondisi, ketersediaan bahan, lidah, dan kebiasaan.
Bagaimana sejarah jajanan khas Indonesia yang ternyata merupakan akulturasi antara penjajah dan yang dijajah?
1. Kroket
Setiap saya menonton acara masak-masak di TV, saya suka berkata di dalam hati, “wah, kok sering banget ya kontestan masak kroket?”
Kroket merupakan jajanan Indonesia yang sering ditemui di jalanan. Cemilan berupa kentang yang dihaluskan dan diisi dengan aneka sayuran, ragout, dan daging cincang ini ternyata juga bukan cemilan khas Indonesia. Cemilan Indonesia ini hasil akulturasi makanan dari Belanda. Layaknya di Indonesia, Kroket di Negara kincir angin juga merupakan jajanan pasar.
Namun, ternyata kroket pun juga bukan asli Belanda, lho! Jadi bagaimana sejarah jajanan Indonesia ini?
Resep kroket di Perancis sudah muncul sejak tahun 1691, sementara resep kroket di Belanda baru muncul pada tahun 1830-an.
Semua bermula dari seorang koki mencoba menyajikan sajian yang sekarang dikenal kroket itu kepada Raja Louis XIV. Ternyata raja malah menyukainya! Kroket berasal dari bahasa Prancis croquer yang artinya renyah. Resep asli kroket di Prancis menggunakan isian ragut seperti truffle, krim keju dan daging. Kemudian, kroket dibawa ke berbagai negara Eropa sehingga kroket juga terkenal di Belanda. Awalnya, kroket di Belanda terbuat dari ragout daging mengenyangkan sehingga disajikan sebagai lauk utama. Namun, terjadi kelangkaan makanan terutama daging saat perang dunia ke-2 meletus. Pada saat itu komoditas yang banyak tersedia adalah kentang sehinga kroket dikreasikan menjadi makanan ringan dengan komposisi paling banyak kentang dan sedikit daging.
Kini kroket menjadi makanan yang banyak ditemui di seluruh penjuru dunia dengan berbagai versi masing-masing negara. Bahkan ada juga versi nusantara yang menjadi jajanan Indonesia.
Kroket isian apa yang menjadi favoritmu?
2. Perkedel
Semua masyarakat Indonesia tidak asing dengan perkedel. Bagaimanakah sejarah jajanan khas Indonesia ini?
Perkedel juga termasuk cemilan khas Indonesia yang tidak asing ditemui sebagai sampingan berbagai masakan daerah, misalnya pada sop, soto, tumpeng. Tidak hanya disediakan berdampingan dengan lauk utama, perkedel juga kerap disajikan sendirian sebagai cemilan utama jajanan Indonesia
Perkedel yang kita kenal adalah kentang matang yang dipadatkan dan kemudian dibalut telur sebelum digoreng. Jika kentang adalah bahan utama perkedel di Indonesia, ternyata bahan utama perkedel aslinya adalah daging cincang tanpa kentang sama sekali!
Perkedel berasal dari Bahasa Belanda, yaitu Frikadel. Pada Perang Dunia ke-2, warga Belanda mengalami kesulitan pangan termasuk mahalnya harga daging. Karena kentang melimpah, akhirnya muncullah Frikadel versi kentang dengan komposisi daging dan kentang hampir sebanding.
Mirip dengan yang Belanda alami, Saat resep perkedel dibawa oleh Belanda ke Indonesia pada masa kolonialisme, masyarakat Indonesia memodifikasi perkedel dengan menambah kentang yang dihaluskan akibat harga daging sapi dan babi yang sangat mahal. Pada perkembangannya, kentang justru menjadi bahan dominan karena merupakan bahan makanan yang mudah ditemukan dan ekonomis. Malah, sebagian besar perkedel yang kita temui sebagai cemilan khas Indonesia ini hanya terdiri dari kentang tanpa daging.
Sekarang jelas kan, isu bahwa perkedel merupakan kepanjangan persatuan kentang dan telur murni karangan ya! :D
3. Risoles
Siapa yang tiap buka kotak cemilan makanan di acara selalu berharap menemukan risoles di dalamnya?
Jajanan Indonesia ini merupakan adonan dadar campuran tepung terigu, kuning telur, mentega, air, dan susu. Di Indonesia, jajanan tradisional ini memiliki dua jenis risoles, yaitu risoles berbentuk persegi panjang yang berisi campuran sayuran dan tumisan daging serta risoles berbentuk segitiga yang berisi ragut. Selain itu, ada risoles jenis ketiga di jajanan Indonesia ini, yaitu risoles yang berisi isian mayones dicampur dengan daging asap dan potongan telur rebus. Risoles yang memiliki bentuk persegi panjang yang lebih lebar ini dikenal dengan nama American risoles.
Risoles berasal dari bahasa Belanda, rissole. Meski begitu, ternyata risoles juga bukan asli dari Belanda karena rissole sendiri merupakan serapan bahasa latin, russeolus yang artinya berwarna kemerahan.
Pada abad ke-13, risol dikenal sebagai hidangan sejenis panekuk yang digoreng tanpa isian. Kemudian pada perkembangannya lah risoles diisi dengan berbagai isian dan dibalur dahulu dengan tepung roti sebelum digoreng. Risoles sebagai jajanan khas Indonesia ini tidak jauh berbeda dengan versi yang dapat ditemui di negara kincir angin.
4. Nastar
 |
| Sumber: The Jakarta Post |
Nastar identik sebagai jajanan Indonesia berupa kue kering yang kehadirannya selalu muncul di momen intim seperti lebaran. Ternyata, nama nastar merupakan gabungan dari 2 kata dalam Bahasa Belanda, nanas dan taartjes (tart) sehingga disingkat menjadi nastaart.
Resep nastar pun awalnya bukan seperti yang kita kenal yaitu berupa adonan tepung berbentuk bulat diisi dengan selai nanas. Nastar terinspirasi dari olahan pie Belanda yang dibuat dalam loyang besar dan diisi dengan selai yang terbuat dari apel, bluberi dan stroberi.
Hasil akulturasi kuliner dimulai saat Belanda ingin membuat pie buah namun kesulitan untuk menemukan buah-buahan tersebut yang memiliki tekstur dan konsistensi seperti yang dihasilkan oleh buah di Belanda. Akhirnya, mereka memutuskan untuk menggunakan buah nanas yang banyak ditemui di Indonesia serta memiliki tekstur dan rasa asam manis yang mewakili cita rasa buah stroberi dan bluberi.
Dinilai bentuk pie di loyang besar kurang ekonomis, pada perjalanannya cemilan Indonesia ini berubah menjadi cemilan kecil sekali suap yang digemari oleh masyarakat.
5. Lapis legit
Saya memang hobi masak dan bikin kue. Tapi kayaknya tidak pernah terpikirkan di benak untuk masak lapis legit. Menguras waktu dan tenaga kak! Haha.
Berbeda dari 4 cemilan Indonesia sebelumnya, lapis legit adalah perkawinan silang budaya memasak Belanda dan Indonesia yang begitu indah. Resep Lapis legit atau yang dikenal dengan spekkoek (spiku) telah lama muncul di buku resep Belanda seperti yang ditulis oleh Gaitri Pagrach-Chandra di buku Het Nederlands Bakboek. Spekkoek berasal dari kata spek (bacon) dan koek (kue). Secara harfiah spekkoek berarti kue bacon. Terdengar aneh bukan? Mungkin ini disebabkan oleh lapisan spekkoek yang terlihat seperti bacon.
Tidak ada yang tahu apakah lapis legit merupakan resep asli Belanda yang dimodifikasi selama mereka menjajah Indonesia atau resep asli Indonesia yang menyesuaikan lidah kompeni. Ada juga yang beropini bahwa lapis legit adalah hasil resep tradisional milik Belanda dengan menggunakan kekayaan alam Indonesia termasuk rempah. Sekilas, lapis legit mirip Baumkuchen khas Jerman.
Lapis legit yang banyak menggunakan kuning telur menghasilkan citra rasa padat namun tetap gurih dan manis sehingga jajanan tradisional ini bisa dinikmati bersama dengan teh. Biasanya lapis legit terdiri dari 18 belas lapisan. Tiap lapisan mengalami pemanggangan selama sekitar 3 menit. Artinya, hampir sejam harus nangkring di depan oven! Tidak heran kan harga seloyang kue spekkoek mahal sekali?
Pada perjalanannya, kue spekkoek yang rumit pembuatannya ini disederhanakan dan muncullah kue lain seperti lapis Surabaya yang terdiri dari 3 lapisan saja. Tidak hanya itu, jika spekkoek merupakan adonan yang didominasi kuning telur, kalau lapis Surabaya berupa adonan campuran putih dan kuning telur layaknya kue sponge.
Menarik bukan transformasi sejarah jajanan Indonesia?
BONUS!!!!!
Meses
Saya sempat kesulitan menemukan meses di supermarket terdekat saat sempat berdomisili sementara di Chiang Mai, Thailand, selama sebulan. Kok susah ya, padahal Thailand posisinya masih sangat dekat di Indonesia.
Jangankan Thailand, mungkin di Singapura dan Malaysia pun sangat sulit menemukan meses. Mengapa?
Meses merupakan pelengkap camilan masyarakat Belanda. Disana meses lebih dikenal dengan nama haagelslag.
Meses awalnya berupa serpihan biji adas manis yang dibalut dengan gula dan pewarna serta kemudian ditaburkan di roti pada tahun 1400-an. Pada perjalanannya, taburan manis warna-warni itu dikomersilkan dengan nama muisjes. Penemunya adalah B.E Dieperink menurut Arsip kota Amsterdam.
Meses yang tidak lepas dari hidup orang Belanda dibawa ke Indonesia dan juga dinikmati oleh masyarakat Indonesia, terutama sebagai teman makan roti. Itulah kenapa kamu hanya bisa menemukan meses di negara Belanda atau negara bekas jajahannya. Selebihnya, jika kamu penggemar meses dan hendak berlibur ke luar negeri, mending bawa stok meses yang banyak deh!
Saya selalu tertarik dengan transformasi perjalanan suatu makanan. Dalam keadaan seperti apa makanan itu muncul, bagaimana perubahan makanan tersebut akibat dari suatu kondisi, bagaimana makanan tersebut dapat dikenali di wilayah lain, serta seperti apa adaptasi makanan tersebut terhadap lidah yang baru dan ketersediaan bahannya.
Selera orang memang berbeda-beda, di negara, bahkan kota yang sama, pasti resep jajanan khas nusantara ini juga dapat berbeda-beda.
Berani berbagi resep Jajanan Indonesia warisan kolonial yang menjadi favoritmu?
