Zeneth Thobarony’s Journal

Jika kamu terbiasa menyantap sarapan berupa roti dengan olesan selai kacang dan meises, artinya tanpa sadar kamu sudah mengikuti gaya makanan Indonesia Belanda meski Indonesia sudah merdeka sejak 70 tahun lalu. Selai kacang dikenal dengan nama pindaakas di Belanda. Meises pun tidak akan kamu temui dimanapun selain di Belanda dan negara jajahannya. Bahkan sesimpel menyebrang ke Singapura, kamu juga tetap sulit menemukannya.

3.5 abad lalu, warga Belanda dan keluarganya melalui kongsi dagang VOC datang ke Indonesia. Masakan khas Belanda pun dimasak di Indonesia dengan menggunakan bahan-bahan lokal yang tersedia di Indonesia.

Lahirlah akulturasi kuliner yang bernama hidangan Indonesia Belanda atau pendeknya hidangan Indo-Belanda. Tidak hanya mempengaruhi masakan nusantara, tetapi juga jajanan Indonesia. Bahan masakan yang digunakan pada masakan Indo-Belanda biasanya adalah bahan premium dengan harga mahal. Itulah sebabnya masakan Indonesia-Belanda baru disajikan pada momen-momen spesial seperti acara ulang tahun dan perayaan keagamaan.

Bagaimana sejarah dan versi awal dari berbagai makanan Indonesia Belanda ini?

Hidangan Indonesia pertama yang merupakan warisan kolonial adalah Selat Solo. Kalau bertandang ke Solo, pasti Selat Solo menjadi salah satu kuliner Solo yang tidak boleh dilewatkan. Pada dasarnya masakan Indonesia Belanda ini merupakan hasil akulturasi dari Steak dan Salad yang diadopsi dengan kearifan lokal.

Katanya, Selat Solo adalah hasil akulturasi kuliner dari perjanjian yang dilakukan oleh Kasunanan Surakarta bersama Belanda di Benteng Vastenburg. Pihak Belanda menginginkan daging-dagingan yang ditemani dengan Salad berupa selada, wortel, dan timun. Namun, sebongkah daging besar bukanlah kebiasaan makan raja yang biasanya makan nasi sayuran dalam jumlah besar.

Perbedaan Selat Solo dan steak-salad terlihat dari komposisi daging dan sayurannya. Daging setengah masak dengan berat minimal 200 gr yang biasa dihidangkan pada makanan steak berubah menjadi seporsi kecil daging matang penuh. Daging yang biasanya dilumuri saus pada hidangan Steak, kini dilumuri oleh campuran kecap asin, bawang putih, cuka, asem, pala, merica dan rempah lain menyerupai rasa kuah pempek. Begitu juga dengan porsi sayuran dan kentang yang biasanya sebagai pelengkap di hidangan steak, pada Selat Solo porsinya menjadi dominan.

Jika komponennya lebih mirip steak, kenapa masakan Indonesia Belanda ini disebut Selat Solo ketimbang Bistik (Biefstuk)?

Bagi orang Belanda, hidangan dengan komposisi daging minimalis belum pantas disebut dengan bistik. Komponen sayur-mayur yang berupa selada, wortel, timun, tomat, dan buncis yang mendominasi membuat kuliner ini disebut Salad yang pada kemudian berubah menjadi Selat untuk menyesuaikan serapan bahasanya. Tidak hanya daging, telur kecap pun acapkali menjadi pengganti daging di Selat Solo agar harganya lebih ekonomis.

Tidak hanya dua, ternyata Hidangan Indonesia semur adalah hasil akulturasi hidangan 3 negara: Indonesia, China, dan Belanda. Smoor dalam bahasa Belanda berarti masakan tersebut direbus dengan teknik braising (merebus dengan waktu lama menggunakan api kecil agar daging empuk) dengan menggunakan tomat dan bawang. Semur adalah masakan di dapur kaum peranakan Eropa di Hindia Belanda menurut resep masakan Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek yang terbit pada tahun 1902.

Sejarawan JJ Rizal juga mengungkapkan bahwa nama semur berasal dari bahasa Belanda, yaitu Stomerij (kukusan). Di era penjajahan, mayoritas orang Belanda terutama yang beraktivitas di Hindia Belanda memiliki banyak pekerja orang Indonesia.

Nah di kuping orang Indonesia lama-kelamaan stomerij terdengar menjadi smoor dan akhirnya menjadi semur.

Pada resep aslinya, masakan semur ini tidak menggunakan kecap sama sekali. Kuliner Indonesia yang dipengaruhi oleh penggunaan aneka kecap yang merupakan unsur Tionghoa membuat pada akhirnya tomat pada resep asli smoor diubah menjadi kecap manis. Inilah yang membuat Masakan Indonesia Belanda ini sangat otentik.

Perlu diketahui bahwa kecap manis yang biasanya mudah kita temui ini hanya ada di Indonesia. Kecap manis dengan konsistensi tebal seperti yang kita miliki tidak ada di negeri Indocina lainnya. Inilah yang membuat ciri khas semur Indonesia.

Namun, ternyata semur di Indonesia ada yang tidak menggunakan unsur kecap lho! Sebut saja semur Ternate yang menggunakan cuka.

Semur sebagai masakan Indonesia Belanda yang diadaptasi di Indonesia menitikberatkan ke kekayaan rempah khas Indonesia seperti menggunakan cengkeh, pala, kemiri, ketumbar, kayu manis, dan jinten. Di Indonesia sendiri terdiri banyak variasi semur disesuaikan dengan selera lokal. Sebagai contoh ada semur malbi khas Palembang, Semur ikan khas Purwokerto, semur daging ala aceh dan semur jengkol khas betawi.

Sup Brenebon atau sup kacang merah merupakan masakan Indonesia Belanda yang merupakan ciri khas Minahasa. Nama Brenebon merupakan lafal Manado dari masakan Belanda yang bernama Bruine bonen. Bruine berarti coklat dan bonen adalah kacang, jadi Bruine bonen berarti kacang merah.

Sup kacang merah ini sebenarnya adalah makanan khas Belanda yang populer dinikmati saat musim dingin. Setelah masuk ke Indonesia saat masa penjajahan, sup Brenebon diadopsi dan diperkaya dengan rempah khas Indonesia seperti pala, cengkeh, dan kayu manis sehingga rasanya pun lebih kaya.

Sup kacang merah di Minahasa umumnya menggunakan daging babi berlemak dan sosis. Namun sup ini juga populer di bagian lain Indonesia sehingga sering menggunakan daging sapi berlemak seperti bagian sandung lamur dan buntut.

Sup Brenebon, sup buntut, dan sup sosis adalah contoh makanan Indonesia Belanda yang menggunakan teknik masak ala barat.

Populer dengan Mac n Cheese? Macaroni Schotel adalah Mac n cheese edisi Belanda.

Schotel berasal dari bahasa Belanda yang artinya hidangan. Jadi Macaroni Schotel berarti hidangan yang mengandung makaroni.

Saat masa penjajahan, Macaroni Schotel disajikan hanya pada momen-momen tertentu mengingat komposisi daging cincang dan telur merupakan bahan makanan eksklusif yang mahal. Hidangan pasta makaroni yang dipanggang ini favorit disajikan pada pesta ulang tahun anak-anak.

Kini, masakan Indonesia Belanda ini menjadi hidangan kasual yang sering dimasak dan dinikmati bersama dengan keluarga.

Kalau Inggris punya hidangan khas bernama Shepherd's Pie, maka Indonesia punya pastel tutup.

Cara penyajian masakan Indonesia Belanda ini sama persis, namun pastel tutup disajikan dengan rempah khas Indonesia. Jika adonan daging cincang pada Shepherd’s Pie dimasak dengan menggunakan kecap Inggris, thyme, rosemary, dan parsley, maka pastel tutup dimasak dengan ketumbar, pala, dan bahkan menggunakan sambal!

Tidak hanya itu, kita juga sering menemukan pastel tutup dengan isian soun yang mana merupakan warisan kuliner Tionghoa.

Beberapa masakan Indonesia Belanda di atas tetap berkembang di Belanda dan Amerika meski Hindia Belanda sudah tidak ada lagi. Peta kuliner Belanda berubah signifikan setelah perang dunia ke-2, ditandai dengan berakhirnya masa penjajahan Belanda di Indonesia. Mirisnya, para warga Belanda yang kembali dari Indonesia tersebut banyak yang membawa kembali resep fusion Indo-Belanda sebagai kuliner khas Belanda seperti yang dilansir dari buku karangan Jeff Keasberry, Indo Dutch Kitchen Secrets—Stories and Favorite Family Recipes from Stroopwafel to Rijsttafel.

Indonesia dan Belanda menjalin sejarah bersama selama 3.5 abad. Meski yang dilalui adalah sejarah yang getir, tidak bisa ditampik kalau banyak Masakan Indonesia Belanda yang merupakan warisan kuliner bersama yang tidak bisa dipisahkan satu sama lain.